La préparation d’achards : tout un art

Société

Souvent servis avec des plats typiquement mauriciens, les achards forment partie des saveurs culinaires de notre pays. Ce péché mignon est devenu incontournable dans les plats des Mauriciens. Cette semaine, nous sommes allés à la rencontre de deux personnes qui commercialisent les achards. Toutefois, malgré l’engouement des Mauriciens pour ces condiments, ce métier se fait de plus en plus rare.

Fatema Saheb, mère de trois enfants, produit des achards avec passion. Son mari est Hyder Raman, travailleur social bien connu de la capitale. Le couple, marié depuis plus de 25 ans, nous a accueillis dans sa demeure. Fatema Saheb nous reçoit avec le sourire avant de nous expliquer comment le couple se donne corps et âme avant que leurs exquises préparations aigres-douces, aux multiples couleurs et saveurs, n’assaisonnent nos repas. Avec plus d’une dizaine de variétés, Fatema Saheb peut être fière, à juste titre, de ses produits.

« Notre travail rythme avec les fruits saisonniers ; par exemple, pendant la saison des mangues, nous produisons des achards à base de mangue», nous dit le mari. Fatema Saheb explique la préparation des achards. « Ce métier exige beaucoup de sacrifices. Tous mes enfants ainsi que mon mari aident dans la préparation des achards. Cela commence tôt le matin, quand mon mari part à l’approvisionnement des fruits. Nous découpons les fruits et les mettons à saler. Comme vous le voyez, nous découpons les mangues et la salaison prendra deux jours. Puis nous les mettons au soleil pendant deux jours additionnels.»

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D’autres étapes suivront  où les fruits sont assaisonnés avec des aromates et des condiments, comme les graines de moutarde, la poudre de safran, l’ail, le piment, l’huile et les feuilles de cari poulé. Après avoir incorporé ces épices, Fatema laisse les fruits macérer pendant sept à dix jours. Finalement, les fruits sont mis dans des petits bocaux. Toute la famille est présente pour remplir les pots et pour mettre des étiquettes avec les dates d’expiration. Les achards ont une longue vie : ils se conservent parfaitement pendant deux ans, nous explique Fatema.

C’est dans les rues de Port-Louis que l’époux de Fatema, Hyder Raman, écoule les pots d’achards. Il nous fait part d’une baisse dans la vente des achards, relocalisation forcée des marchands ambulants oblige. Toutefois, Hyder Raman ne tient pas à rester les bras croisés : il a l’intention d’écouler ses achards dans les snacks et les supermarchés dans les jours qui viennent.

 

Les achards toujours très prisés par les Mauriciens

À Phoenix, nous sommes allés à la rencontre du marsan zasar Siddick Sorefan. Comme Fatema Saheb, il parvient à gagner sa vie en préparant et en vendant une variété d’achards. Pourtant, de retour au bercail en 2012, il ne pensait pas que son petit commerce, Goumoris, constituerait son gagne-pain quotidien. Tout a commencé lors d’une partie de pêche avec son cousin Kazmee Hossenbaccus, qui lui a proposé de mettre la main à la pâte et de préparer les achards pour être mis en vente, et perpétuer ainsi la tradition familiale chez les Sorefan. Car il faut savoir que les Sorefan, à commencer par la grand-mère de Siddick, ont gagné leur vie grâce aux achards. La mère de ce dernier avait « peaufiné » la fabrication des achards. « Aujourd’hui, c’est moi qui prends le relais en quelque sorte », nous explique-t-il.

Ses clients et revendeurs en attestent : les achards de Siddick Sorefan sont très appréciés. « So zasar top », nous confirme Farozia, une de ses revendeurs à travers l’île. Quant à Barahim, un client habitant Médine, il nous affirme que ses achards sont « sans reproche ». Parmi la douzaine de variétés d’achards saisonniers qu’il prépare, les plus prisés sont les achards aux fruits de cythère, aux mangues, aux bilimbis et aux piments.

Tout comme Fatema Saheb, Siddick Sorefan compte agrandir son commerce. Avec trois employés actuellement, il compte étendre la famille Goumoris en employant plus de personnes à l’avenir.